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2020年7月30日 (木)

レシピ・バックアップノート(11) ~純国産ジューシーハンバーグ~

我が家の近所に「塩原屋」というスーパーマーケットがあります。地元の食材や地酒の他にコストコの商品なんかも扱うとてもユニークなお店なんです。今回は、その塩原屋で国産の牛挽肉と豚挽肉が売られていたので、国産肉を使ったハンバーグ作りに挑戦することにしました。

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実はハンバーグ作りは今回が2度目。ハンバーグって作るとなると面倒そうだし、失敗しそうな気がして、これまでは惣菜や冷食で済ましていたのですが、つい1カ月程前に一念発起して初挑戦しました。出来上がったハンバーグはそこそこの仕上がりで、その時感じたのがやっぱ手作り焼きたてのハンバーグって美味しいんだってこと。
また初回の反省点として、つなぎのパン粉と牛乳、卵が多かったのか、かなり柔らかい仕上がりだった気がしました。例えて言うとびっくりドンキーのような柔らかさです。それはそれで悪くないんですけどね。

そこで今回は、国産挽肉を最大限生かすべくネットで再調査。すると樋口直哉さんという料理家の卵を使わないハンバーグなるものが紹介されていたので、そちらを参考に再チャレンジします。ハンバーグ作り2度目のど素人がどこまでジューシーな仕上がりになるのでしょうか。


材料:2個分

牛挽肉         200g
豚挽肉         100g
玉ねぎ          1/4個
パン粉          大さじ3

牛乳           大さじ2
塩             小さじ1/3
砂糖           小さじ1/2
胡椒           少々
ナツメグ         少々
赤ワイン         小さじ1(料理酒でもOK)

【ソース】
中濃ソース        大さじ2
ケチャップ         大さじ2
赤ワイン          大さじ2
砂糖            小さじ1

 

作り方:

①玉ねぎをみじん切りにし。小さじ1の油を引いたフライパンで色が変わるまで炒める。炒めた玉ねぎを皿に移し荒熱をとり、冷蔵庫で冷やしておく。

②牛乳に塩と砂糖を溶かす。ボウルに牛挽肉と豚挽肉を入れ、先程の牛乳をふりかけ、軽く揉むように混ぜ全体になじませたら、それを冷凍庫で10分間冷やす。

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③10分後冷凍庫から取り出した②の挽肉の入ったボウルに、①の玉ねぎ、パン粉、胡椒、ナツメグを加え、手でよく捏ねる。なるべく素早く時間をかけないのがコツ。

④全体を2等分し、空気を抜くように両手で投げ合うように往復させたのち、俵型に成型する。このときできるだけ表面を滑らかにしておくことがポイント。

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⑤フライパンに小さじ1程度の油をひき、中火で焼きはじめる。2分半から3分経ったところで底面の周囲が薄茶色になるので、そのタイミングでひっくり返す。

⑥弱火にし、蓋をして4分蒸し焼きにする。4分経ったら一旦強火にし、赤ワインを加え再度蓋をする。20秒くらいでアルコールが飛ぶのでそこで火を止め、3分ほど休ませたら焼き上がり。

⑦ハンバーグを取り出したフライパンに、ソースの材料を加え、ひと煮立ちさせれば簡単デミグラスソースのできあがり。

⑧器にハンバーグを盛りつけ、⑦のソースをかけ、好みの付け合わせを添えて完成。

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メモ:

樋口氏のサイトの他にも複数のサイトを参考にしつつ、自分なりのレシピにアレンジしてみました。ただ、今回の最大のポイントは作り方の②の工程。肉や魚に塩水処理を施すことで柔らかくするこの方法ををブライニングと言うのだそうですが、樋口氏によると今回のこの工程はブライニングの応用、塩水の代わりに塩を溶かした牛乳でブライニングを施すことで肉の旨みを薄めることなく柔らかい食感を引き出すのだとか。

成型工程で前回とは明らかに柔らかさが違うのを実感。べチャッとした感じは全くなく、つきたての柔らかいお餅のような触感です。出来上がりは予想通り、肉の食感と旨みをしっかり閉じ込めた仕上がりになりました。半分に切り、フォークで軽く押さえると肉汁がにじみ出てきます。

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牛:豚を2:1にしたのと、牛乳、パン粉も少なめにしたので、口の中で溶けるという食感ではないけれど、ボリューミーでジューシーなハンバーグに仕上がったと思います。このあたりの配分を変えることで好みの食感にすることができるんですね。きっと。

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2020年7月19日 (日)

レシピ・バックアップノート(10) ~超時短タプナード~

今回は、タプナードというものを作ってみたいと思います。僕がタプナードを作るのは3回目。しばらく作ってなかったんですが、今回ある秘密兵器を手に入れたので、それを使ってささっと作ってみたいと思います。

タプナードって聞き慣れない言葉かもしれませんが、フランスでは定番ソースで、南フランスはプロヴァンス地方発祥のオリーブとアンチョビをベースとしたペースト状の万能ソースなんです。僕が初めて出会ったのは都内のとあるフレンチレストラン、とてもおいしかったのでネットで調べながら作ったのが数年前。その後、会社の社内イベントで振舞ったところメチャ受けたのを思い出しました。

そんな思い出話はおいといて、さっそく作っていきましょう。超簡単バージョンなので本格的な材料、作り方ではないかもしれませんが、十分おいしいタプナードができます。最後にタプナードを使ったアレンジ料理も紹介したいと思います。

材料:

黒オリーブ(種なし)         100g
ケッパー               30g
アンチョビソース(チューブ入り)   小さじ2

オリーブオイル            大さじ2
にんにく(チューブ入り)       小さじ1    
レモン汁               小さじ1

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作り方:

①オリーブ、ケッパーをみじん切りにする。

②オリーブオイル以外の材料をボウルに入れ、よくかき混ぜる。

③オリーブオイル半分を入れ、さらにかき混ぜる。

④残りのオリーブオイルを入れ、さらにかき混ぜる。で、完成。

と、工程はいたって簡単なのですが、最初に材料をみじん切りにするのが面倒。フードプロセッサーがあれば簡単なのでしょうが、単身赴任の一人暮らしにそんな贅沢なものはないし。
そこで登場するのが、貝印の「少量調理に便利な調理器 DH-7219」という調理器具。上の写真の黄色いやつです。近所のスーパーセンター トライアルにて1000円弱で売っていたので迷わず購入しました。類似品にヒモで引っ張るタイプやハンドルを回すタイプのみじん切り器もありますが、一人暮らしはこれで十分、カッター部品を羽根部品に替えればメレンゲも作れるし、コスパ的にも優れた調理器だと思います。
これを使うと作り方は以下のようになります。

①オリーブオイル以外の材料を調理器に投入し、フタをして両手で持ちハンドルを回す!

②オリーブオイル半分を投入し、ハンドルを回す!

③残りのオリーブオイルを投入し、ハンドルを回す。で、完成!

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かかった時間はものの2,3分、超簡単でしょ?

できあがったタプナードを器に移し、クラッカーと一緒に盛り付ければ、

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あっという間にパーティおつまみの完成です。
白ワインとの相性もバッチリですヨ。

メモ:

この記事の最初に、タプナードは万能ソースだと言いました。冷蔵庫で保存すれば1週間程度はおいしくいただけます。
そこで、今回はこのタプナードを使ったパスタを紹介します。

タプナードとツナのペンネ

材料:1人分

ペンネ          100g
タプナード        大さじ2
ツナ缶          1コ
ブラックペッパー     お好みで

作り方:

①ペンネを茹でる(茹で方は購入したものによります)

②タプナードとツナを中火で軽く炒める

③中弱火にし、湯切りしたペンネを投入し全体にからませる

④お皿に盛り、ブラックペッパーを振ったらできあがり

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こちらもとっても簡単。今回はペンネを使いましたが、もちろん他のパスタでもOKです。

以上、誰でも簡単に作れて、ちょっとだけ地中海な気分を味わえる万能ソース、超時短タプナードでした。

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