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2020年7月30日 (木)

レシピ・バックアップノート(11) ~純国産ジューシーハンバーグ~

我が家の近所に「塩原屋」というスーパーマーケットがあります。地元の食材や地酒の他にコストコの商品なんかも扱うとてもユニークなお店なんです。今回は、その塩原屋で国産の牛挽肉と豚挽肉が売られていたので、国産肉を使ったハンバーグ作りに挑戦することにしました。

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実はハンバーグ作りは今回が2度目。ハンバーグって作るとなると面倒そうだし、失敗しそうな気がして、これまでは惣菜や冷食で済ましていたのですが、つい1カ月程前に一念発起して初挑戦しました。出来上がったハンバーグはそこそこの仕上がりで、その時感じたのがやっぱ手作り焼きたてのハンバーグって美味しいんだってこと。
また初回の反省点として、つなぎのパン粉と牛乳、卵が多かったのか、かなり柔らかい仕上がりだった気がしました。例えて言うとびっくりドンキーのような柔らかさです。それはそれで悪くないんですけどね。

そこで今回は、国産挽肉を最大限生かすべくネットで再調査。すると樋口直哉さんという料理家の卵を使わないハンバーグなるものが紹介されていたので、そちらを参考に再チャレンジします。ハンバーグ作り2度目のど素人がどこまでジューシーな仕上がりになるのでしょうか。


材料:2個分

牛挽肉         200g
豚挽肉         100g
玉ねぎ          1/4個
パン粉          大さじ3

牛乳           大さじ2
塩             小さじ1/3
砂糖           小さじ1/2
胡椒           少々
ナツメグ         少々
赤ワイン         小さじ1(料理酒でもOK)

【ソース】
中濃ソース        大さじ2
ケチャップ         大さじ2
赤ワイン          大さじ2
砂糖            小さじ1

 

作り方:

①玉ねぎをみじん切りにし。小さじ1の油を引いたフライパンで色が変わるまで炒める。炒めた玉ねぎを皿に移し荒熱をとり、冷蔵庫で冷やしておく。

②牛乳に塩と砂糖を溶かす。ボウルに牛挽肉と豚挽肉を入れ、先程の牛乳をふりかけ、軽く揉むように混ぜ全体になじませたら、それを冷凍庫で10分間冷やす。

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③10分後冷凍庫から取り出した②の挽肉の入ったボウルに、①の玉ねぎ、パン粉、胡椒、ナツメグを加え、手でよく捏ねる。なるべく素早く時間をかけないのがコツ。

④全体を2等分し、空気を抜くように両手で投げ合うように往復させたのち、俵型に成型する。このときできるだけ表面を滑らかにしておくことがポイント。

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⑤フライパンに小さじ1程度の油をひき、中火で焼きはじめる。2分半から3分経ったところで底面の周囲が薄茶色になるので、そのタイミングでひっくり返す。

⑥弱火にし、蓋をして4分蒸し焼きにする。4分経ったら一旦強火にし、赤ワインを加え再度蓋をする。20秒くらいでアルコールが飛ぶのでそこで火を止め、3分ほど休ませたら焼き上がり。

⑦ハンバーグを取り出したフライパンに、ソースの材料を加え、ひと煮立ちさせれば簡単デミグラスソースのできあがり。

⑧器にハンバーグを盛りつけ、⑦のソースをかけ、好みの付け合わせを添えて完成。

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メモ:

樋口氏のサイトの他にも複数のサイトを参考にしつつ、自分なりのレシピにアレンジしてみました。ただ、今回の最大のポイントは作り方の②の工程。肉や魚に塩水処理を施すことで柔らかくするこの方法ををブライニングと言うのだそうですが、樋口氏によると今回のこの工程はブライニングの応用、塩水の代わりに塩を溶かした牛乳でブライニングを施すことで肉の旨みを薄めることなく柔らかい食感を引き出すのだとか。

成型工程で前回とは明らかに柔らかさが違うのを実感。べチャッとした感じは全くなく、つきたての柔らかいお餅のような触感です。出来上がりは予想通り、肉の食感と旨みをしっかり閉じ込めた仕上がりになりました。半分に切り、フォークで軽く押さえると肉汁がにじみ出てきます。

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牛:豚を2:1にしたのと、牛乳、パン粉も少なめにしたので、口の中で溶けるという食感ではないけれど、ボリューミーでジューシーなハンバーグに仕上がったと思います。このあたりの配分を変えることで好みの食感にすることができるんですね。きっと。

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